口腹之慾VS健康養生 孰輕孰重？

口腹之慾VS健康養生 孰輕孰重？

本刊編輯部

圖:維基百科

日前，世界衛生組織（WHO）下轄的國際癌症研究機構（IARC）正式宣佈將加工肉製品與紅肉分別列入第1類與第2A類致癌物。一時之間引發各國民眾議論紛紛，口腹之慾同健康養生，究竟哪一個更重要？

10月26日，國際癌症研究機構（IARC）發表了一份由來自10個國家的22位專家針對800多項「食用紅肉和加工肉製品同十餘種癌症之間關聯」的相關研究所進行的調研報告，對加工肉製品和紅肉的致癌性做出了評估。報告表示，全球每年有3.4萬人死於加工肉類引發的癌症。專家們認為，鑒於有大量證據顯示食用加工肉製品會引發結/直腸癌（每天多食用50克加工肉製品，患結/直腸癌的風險會上升18%），故加工肉製品被列入第1類致癌物，與煙草、酒精、石棉甚至砒霜等「同級」；而鑒於目前雖未有足夠的證據證明食用紅肉會致癌（結/直腸癌、胰腺癌與攝護腺癌），但存在較強的致癌機制證據，故紅肉被列入第2A類致癌物（較可能致癌）。

所謂加工肉製品（Processed Meat），是指通過醃製、烤製、燻製或其它以增加風味或延長保質期的方式所處理的肉類。在加工的過程中，大多需要使用到鹽和亞硝酸鈉（或硝酸鈉、硝酸鉀等）進行醃漬。西式常見的培根、火腿、美國熱狗、德國香腸、義大利薩拉米臘腸等，與中式傳統的鹹肉、金華火腿、臘肉/腸、鎮江肴肉、南京香肚、無錫燻魚、廣東豆豉鱗魚等，以及各式各樣的肉罐頭，以肉為底料的食物配料和醬汁等，均屬於加工肉製品。而所謂紅肉（Red Meat）則指所有在烹飪前呈紅色（因含肌紅蛋白）的哺乳類動物肌肉，如豬肉、羊肉、牛肉、鹿肉、兔肉、狗肉、袋鼠肉等。

 

對肉類用醃漬、煙燻等方式加工的做法由來已久，在因沒有冰箱凍櫃而無法大量保存鮮肉的古代社會，此為食物保存的最佳方式之一。而因在製作過程中所產生的獨特風味，即便是到了現代社會，加工肉製品依然被廣泛接納。在西方國家中，以「大塊吃肉、大口喝酒」的德國人，將肉類加工發揮到了極致，德國香腸的品種成百上千，並成為了德國的飲食文化代表；而澳洲亦是以燒烤（BBQ） 著稱的國家，可謂是無肉不歡。至於飲食文化千年傳承的中國，中華料理中涵括了前文所列諸多成為一地風味，甚至是成為某個菜系代表的加工肉類菜餚。如今，IARC將紅肉與加工肉製品正式列為（易）致癌物，對這些國家的飲食文化的打擊無疑是巨大的。

當前，為了應對全球範圍內與飲食內容與方式息息相關的癌症（如食道癌、胃癌、結/直腸癌等）、肥胖、糖尿病等諸多「富貴」疾病，煎炸燒烤、大油重味已被許多人認為是不健康的烹飪方式。如今再加上加工肉製品和紅肉被正式列入易致癌物，對於廣大的吃貨而言，無疑是「晴天霹靂」──面臨著要在「口腹之慾」和「健康養生」中做出一定的選擇：按照IARC的報告，經常或大量食用加工肉製品或紅肉，不啻於以犧牲健康和壽命為代價而滿足眼下的口福之歡。都說人生苦短，究竟是「須盡一時之歡」？亦或是珍惜健康，延年益壽，方有更長的時間去探索世界？

IARC將紅肉和加工肉製品正式列為(易)致癌物，並非是要求全球民眾完全不食用它們，拋開加工肉製品不談，食用紅肉本身其實可以為人體提供一些運轉所必需的營養素，如豐富的蛋白質、鐵、鋅、維他命B和Ω3脂肪酸等，不僅可以預防營養不良、貧血缺鋅等症狀，同時亦符合預防癌症風險的要求。其中的平衡關鍵，是食用的量、烹飪的方法以及與其他果蔬穀物的正確搭配。例如，全球癌症基金會的評估認為，每週食用不超過500克的紅肉並不會增加腸癌的危險，而中國營養學會制訂的「中國居民膳食寶塔」中亦對平均每日肉類的攝入量給予了50-75克的推薦。除攝入數量外，烹調時的方法亦很重要，專家建議儘量不使用碳烤、煙燻、油炸、醃漬等方法，是因為紅肉中所含有的脂肪和膽固醇等在高溫炭火和熱油煎炸下易形成對人體有害的多環芳烴和苯並芘，同時食物原本的營養亦被破壞殆盡。而醃漬過程中，亞硝酸鹽與紅肉中的蛋白分解產物結合會產生「亞硝胺」，其固然可延長成品保質期，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風險，但亦是誘發食道癌、胃癌和腸癌的致命化學物質。故而，若採用燉、蒸、煮、熘等方式進行烹飪，不僅可以保持食物的鮮美與營養，亦可以有效避免於無形中日積月累地攝入致癌物。此外，在全穀雜糧、豆類薯類、蔬菜水果等富含纖維、抗性澱粉、抗氧化物質的食物攝入不足，而無法調節中和的情況下，紅肉中所含有的對腸道健康不利的有害發酵產物，將會不可避免地加劇致癌的可能性。故近年來，在以肉食大國德國為代表的一些西方國家，正有愈來愈多的民眾開始推崇「向亞洲人一樣飲食」──減少紅肉的攝入量，多搭配粗糧穀物、豆類和蔬菜，確有一定的道理！

 

當然，如今雖說有愈來愈來的人開始注重健康與養生，但網絡上眾說紛紜的各類養生帖子，很多時候其來源並不可靠，許多內容亦相互衝突，令大眾「一頭霧水」。同樣，即便是面對世衛下轄的IARC的報告，出於經濟市場利益、科研論證方法不同等因素，亦並非所有的國家和學者們都認同。例如，在全球肉類消費大本營的美國，《華盛頓郵報》就使用了「一個領導性的健康組織採取最激進的反肉類立場」的質疑性標題對該報告提出了不同意見，認為科學家「用實驗檢驗食物是否會導致癌症的驗證過程」即是巨大的挑戰，不僅需要進行多年，同時亦有無數的變因需要考量，而實驗對象更是難以尋找；並質疑在參與此項報告研究的 22 名專家的立場並不一致，且不是沒有科學家質疑這800篇研究的證據不夠具體的情況下，WHO的研究小組仍發表該報告將會令價值950億美元的美國牛肉市場遭受打擊。

 

而大約會對此極力歡迎的，就是那些素食主義者、動物保護主義者與公共健康衛生關注者了，IARC的這份報告顯然是對其觀點極為有力的支持。但正如柯特斯特雷夫博士（Kurt Straif）所指出的，雖然「對於消費者個體來說，僅僅因為食用加工肉類就罹患結直腸癌的風險是很小的，不過食用的肉越多，風險就越大……但考慮到全球食用加工肉類的人數之眾，癌症發病率對公共整體健康具有重要影響。」因而，這份報告的意義在於：在食品安全、疾病預防與健康養生愈發受到現代人注重的當下和未來，為民眾、政府和國際監管機構敲響警鐘，力圖在風險與利益中尋求到平衡，為人類的發展提供更好的飲食營養與生存選擇！至於大眾對報告相信多少？是否因此而願意改變自己的飲食結構？則是「仁者見仁，智者見智」了。