烹飪是一種藝術 — 專訪名廚Leslie Chan

採訪／撰文︰顏海倫
圖︰受訪者提供

說到飲飲食食，誰人不愛？煮東西卻非人人喜歡，更何況煮好一道菜，要兼顧色、香、味，實在不是容易的事。然而，由香港移民到澳洲的陳國榮（Leslie Chan）卻把烹飪當成製作藝術品一樣，不只要好吃，更要好看，讓人吃得快樂。他更希望把自己的技藝帶到澳洲，融合中西的文化，推動澳洲飲食的發展，促進文化交流，這份對烹飪的喜愛由小已經開始，發展到如今仍然熱情不減，着實令人好奇他的故事。

烹飪興趣從小開始

Leslie指自己年紀小的時候已經對烹飪很有興趣，這一切都是受祖母影響。4歲的時候，每次祖母煮飯他都會在旁邊看着，6歲時已經去買菜，到7-8歲時甚至開始自己動手煮飯。至於為甚麼會想做廚師呢？Leslie笑言是因為中學到餐廳做暑期工時，被廚師的形象吸引，他看到廚師戴着白色高帽，穿着全白制服，就覺得他們很酷，開始幻想要當起廚師來。於是中五畢業後，他便到職業訓練學校讀相關的課程，於95至96年開始投身廚師的行業，甚至在國際著名的五星級半島酒店當過大廚。

由於在國際酒店工作，當時的大廚大多來自歐洲，Leslie發現語言溝通很重要，97過後本地廚師增多，反而學到的東西少了很多，於是他很想提升自己，便於1999年前往澳洲求學，先在Holmesglen Institute of TAFE修讀了Diploma of Hospitality（餐飲服務文憑），其後於墨爾本的Latrobe University 再修讀Hospitality and Tourism Management（餐飲與旅遊管理）的學士學位。在澳洲進修了數年後，在2004年他返回香港，當時認為去澳洲只是暫時的學習生涯，還未真正想移民澳洲，於是他加入了香港迪斯尼樂園度假村參與開幕小組的工作。

然而，香港的工作生活非常忙碌，Leslie是一名基督徒，在中學時已經信主，繁忙的工作令他很多時都不能參與教會聚會，他渴望有穩定的教會生活，加上當時已經有女朋友，想到未來結婚以後，希望生小孩，為了令小孩有更好的生活環境，2006年便決定重返澳洲，並在此處定居。

中西飲食文化的交融

由於Leslie之前已經在澳洲讀過好幾年書，加上在國際酒店工作過，所以到澳洲定居後語言並未成為他的困擾，反而他深深感受到香港與澳洲的文化差異。因着文化背景不同，與西人廚師合作時，他們常常覺得華人喜歡自成一圈，不愛與他人溝通，身為華人的他要更努力和更主動，提醒自己在團隊裏要多作交流。

Leslie由香港走到澳洲，體會過兩地的飲食文化，他指香港這個曾經的美食之都，現在已經漸漸式微，人們多因為工作忙碌而外出吃飯，但對飲食的追求不如以往。相反，澳洲的生活氣息很輕鬆，人們開始認同飲食的重要，政府的支持也大大增加，在Leslie移民的那幾年，澳洲的廚師短缺，政府降低工作簽證的要求，讓更多廚師來澳工作，使澳洲在飲食方面走向跨文化、更為多元，甚至比香港優勝。

傾談的過程中，Leslie着筆者猜猜現時澳洲人最常吃的食物類別是甚麼，筆者初時還以為是典型的意粉，Leslie卻說不是，然後告之答案——原來是漢堡！至於亞洲菜佔第二位。亞洲菜於近年愈來愈受澳洲人歡迎，走在街上，隨時會看到各式各樣的亞洲食店，有日本的、韓國的、中式的等，Leslie表示這是源於澳洲人多了出外旅遊，例如去越南、泰國、中國等，見識過其他地方的美食，開始對亞洲食物感到興趣。

就着這種多元化的飲食特色，Leslie在烹調上也有不同的轉變，他喜歡將中西特色混合，筆者立刻想到這豈不是現時愈來愈流行的Fusion菜嗎？Leslie立刻回應說其實現在澳洲有分「Fusion」與「Modern Australian」兩種烹調方式，「Fusion」是指把兩個國家的文化混在一起，這是未來十年都會在市場佔一席位的，而「Modern Australian」則是用澳洲的食材，但以不一樣的手法來處理和烹調。隨着澳洲華人愈來愈多，中西交融的概念漸為人關注和推崇，Leslie也致力在跨文化菜色上，讓西方人認識中華文化。

自稱美食藝術家

Leslie分享道，其實廚師分兩種，一種是很喜歡吃東西的，所以通常長得很胖；另一種則是很享受煮食，很想分享其中的喜悅，以及藉着飲食聚合人群。他就是屬於後者，並坦言最享受的一餐飯，並非於五星級食府吃的美食，而是與家人進食的一餐。

問及Leslie由最初想做廚師的原因到現在有何不同，他用帶點開玩笑的口吻說，他現在會視自己為藝術家，而非廚師，然後補充道，因為烹飪是一種藝術，他就是「food designer」，每一道菜色也是一場表演，是表現自己才華的機會，他至今仍然不斷學習，嘗試不同的方式，並笑言自己有點藝術家的執着，非常追求完美。若然有靈感枯竭的時候，他會靠着信仰和家人的支持，突破瓶頸，也會多出外吃飯，去不同的城市，參考不同飯店的菜。言談間Leslie向筆者展示了其作品的照片，每一道菜恍如一幅畫，或是一件藝術品，的確很賞心悅目。

最能令他展現才華的機會就是參與烹飪比賽，這也是他來到澳洲後最深刻的經歷。他參加過州份與全國性的比賽，在2015年與2016年，他於兩屆澳州烹飪挑戰比賽（Australian Culinary Challenge）中贏得國家冠軍，榮獲最傑出廚師。他認為這些比賽既可以證明自己能力，又可以結交行內的專業廚師，在廚藝上互相切磋、交流。

於2006年Leslie重返澳洲定居時，曾短暫於著名的Sofitel Hotel和Kooyong Lawn Tennis Club裏工作過，但他作了重要的決定，在職業上改變自己的方向，返回曾經讀書的地方——Holmesglen TAFE，開始他教授烹飪的時期，一共教了9年。同時，他積極參與社區活動，於2007至2015年參與Melbourne Master Cooking Class（Food and Wine Festival）。Leslie開班授徒的想法單單是因為想貢獻社會，希望把他多元化的經驗傳遞給新興一代的廚師，提攜後輩。烹飪班上華人和西人參半，不同年紀的人都有，但都表現了對飲食的熱情，可謂「學無前後，達者為先」。Leslie直言有些廚師可能會擔心「教曉徒弟無師傅」，但他完全沒有這種顧慮，會把自己所知道的通通傳授給學生，反映出他對烹飪是由衷地喜愛，且樂於與人分享。

不斷尋求突破

教書多年，開始迎來一個轉捩點，似乎一直不停的付出，自己不見進步，沒有吸收新的東西。於是在2012年，Leslie決定加入澳洲廚師會（維州分部），成為委員會的一份子，今年他更成為該廚師會的主席。這個廚師會是環球性的，一來他有機會接觸更多世界各地的廚師，藉着烹飪的分享、交流，提升個人的煮食造詣，二來可以將中澳美食更廣泛地推向全世界。近年，他更放棄教書，加入了德國公司「Rational」（銷售煮食器材，以萬能烤箱為主），成為業務開發經理和顧問廚師，主要負責發展亞洲市場，幫忙作語言溝通，並作飲食試範。雖然放棄教書遭很多朋友反對，但他認為這是一個新的里程碑，這份工作將讓他有機會接觸華人（過往多與西人打交道），又可以前往不同的州分，增廣見聞。他更向筆者分享一件感恩的事，說他加入公司後接到的第一個客為「太平洋海鮮餐廳」，老闆是一名基督徒，他把這視為一項祝福。

至於在各種烹飪比賽上，他自己的角色也有所轉變，他少了參與比賽，反而是以評審的身份出席，當他看到各個廚藝界的新鮮人戰戰兢兢地來到比賽場所，專注而認真地處理食材、烹調，以至小心翼翼地擺放好自己的菜色，他就心有戚戚焉，作為一個過來人，他十分明白新晉廚師的緊張和徬徨，希望自己可以給予他們一點鼓勵和支持，並在適時作出提點，讓他們有所進步，這種熱切傳承的心令人動容。
Leslie希望私下在閑餘時間，可以嘗試弄私房菜，以食會友，與朋友分享生活的點滴。

後記

成功的男人背後總有個賢慧的女人，Leslie很感恩在自己為事業打拼的過程中一直有太太的支持，替自己打點家裏的一切。可能或多或少受到他的薰陶，他現在兩名分別六歲與四歲的孩子對食物都很有要求，之前六歲女兒生日時，更辦了一個小型的煮食班，讓其他小朋友也一起參與，發掘烹飪的樂趣。筆者相信，正是Leslie由心而發對煮食的熱情，才深深感染到自己的孩子。