鍾情粵菜　敢於創新 來自馬來西亞廚師Marcus Cheng

鍾情粵菜　敢於創新
來自馬來西亞廚師Marcus Cheng

採訪／撰文︰顏海倫
圖︰受訪者提供

早前，位於墨爾本的海外天酒樓誠邀《同路人》員工進餐，當天兩款精彩菜餚——醬皇蒜香骨伴油條及滋味醬百花豆腐配油炸芥蘭絲，把傳統粵式菜加以創新，通過不同的配搭，加上獨家製作的醬汁，既帶來新鮮感，也很美味，令筆者非常難忘。了解之下，得悉大廚是來自馬來西亞的廚師Marcus Cheng，他喜歡煮食，熱愛粵菜，更有大膽的嘗試和創新，引起了筆者的好奇，於是就促成了是次訪問。

年少已學粵菜

Marcus在13歲時，對讀書沒有興趣，便跟着大伯去香港，大伯娘是香港人。他喜歡吃東西、煮東西吃，由於大伯是在酒樓做廚的，於是跟隨大伯慢慢學習廚藝，這數年他持的是監護簽證，直至18歲成年，簽證告終，他便決定回流馬來西亞。

當時Marcus希望把從香港學來的粵菜，融合馬來西亞的粵菜，看看會否製作到一些與市面普遍不同的特色粵菜。他發覺傳統香港粵菜不受馬來西亞人接受，他們由小到大吃不同種族的餐，偏好各種香料及較重的口味，傳統粵菜較清淡不為馬來西亞人青睞，反而將兩地粵菜合而為一，出來的效果較為人所接受。

在馬來西亞，他主要煮粵菜，也煮西餐及另類的地道小吃，他主要是做到會，在客人預約餐單後會預先搜索菜單及材料，到當天即席弄給客人吃，那時開始已開始做fusion菜。直至他覺得自己可以較好控制馬來西亞與香港的粵菜時，他很想到其他地方發展。當他在網絡上搜查資料，發現澳洲的本地人對粵菜的接受程度比其他西方國家都高，所以25歲時的他選擇來到澳洲。這對他來說是人生新的一頁，他要重新捉摸澳洲唐人的口味。

那時，Marcus獲西澳珀斯一間中餐廳工作擔保，可以移民來到澳洲，多年一直在西澳工作。他回想，在西澳的日子比較平淡，每一天都是恆常上下班，沒太多煮食的靈感，也無須有創新的空間。因此兩年前，當他因朋友的介紹而認識墨爾本海外天的老闆，大家經過溝通，令他覺得工作理念、方向一致時，Marcus便轉而到墨爾本工作，受騁於「海外天海鲜酒家」，希望把握機會，在煮食上有所拓展。

對粵菜情有獨鍾

Marcus對粵菜情有獨鍾，甚至到了執迷的地步，「我最大的滿足感是直至到現在30歲的我，仍未放棄粵菜。」市場的變化令很多人放棄粵菜，寧願選擇其他菜種，不過他沒有因市場的喜好而屈服，這份執着是他最自豪的地方。他回想到在香港回馬來西亞，臨上機前，他的香港師傅跟他說的一句話令他很深刻︰「不要因為拿工資而炒一個菜，而要因為興趣而炒菜。」這句話令他銘記在心，時不時都提醒着自己。

雖然Marcus對粵菜很執着，不過他並非不會變通的廚師。他以fusion菜的形式，為粵菜加入了其他的元素，例如在擺設上花上更多的心機，使人在吃的時候有視覺的享受。擺設上有更多的變化，但他強調放在碟上的「裝飾」都會用上健康的食材，更保證呈顯出來的菜是整碟都可以讓人吃的。Fusion粵菜的味道又如何呢？Marcus指，他會盡量保留原有的粵菜味道，雖是西式擺碟，但仍是粵式材料、粵式口味。

Marcus從不會試自己煮的菜，但他是一個負責任的廚師，會從別人的反應了解菜色的味道如何，如果十個人中有五個人說這道菜不好，這道菜在他眼中已可作廢，曾經他試過煮同一菜色作廢兩次，這道菜他就再也不煮，他這樣說︰「每一個喜歡煮東西的廚師都會對自己的出品負責，如果同一菜色再做仍沒有理想效果，就代表自己還沒有足夠能力駕馭這個菜色，也表示自己的能力還需要提升。」可見他認真的做事態度。

Marcus指墨爾本的海鮮種類較多，他在這裏較容易發揮海鮮，直言自己對海鮮、海味較有研究，也是他最大的興趣。當問及令他最深刻、最花心思的一道菜色時，他指是燉湯，他自認為以前做的燉湯很難喝，期間花費了很多努力，才做到現時客人認為好渴的燉湯。

海外天給予自己發揮的舞台

Fusion菜一般售價都較貴，跟傳統粵菜價錢相差甚遠。Marcus現時工作的海外天餐廳是一間粵式茶樓，乍看之下，食客應多是飲茶吃點心而已，令筆者不期然疑惑︰在這裏做fusion菜可行嗎？對此，Marcus表示，過往在珀斯沒有太大的拓展空間，食材也沒墨爾本那麼多。他很感恩這兒有一個平台讓他嘗試不同菜式，老闆非常鼓勵他，對他說︰「我需要一個盡責的廚師，你這個廚師需要一個舞台。」他很感謝海外天的老闆給予他發揮的舞台，fusion粵菜是他一直想做的菜式。另一方面，當時他推出fusion菜之先就詢問過客人的意見，綜合了不同客人的看法，得出的回應是他們都很樂於嘗試。Marcus一天晚上只做八個位的fusion菜，數量有限，他解釋說fusion菜要夠人手才能煮很多份量，所以為了保持水準，不讓客人失望，他會限制份量，盡心呈現最好的成品給客人。

現時，Marcus工作的餐廳主要針對熟客來做fusion菜，通常客人提早告訴他人數、想吃的種類，他就會以自己的角度，構想特別的菜色給客人。更有趣的是，他的菜色是有「時間限定」的，每一道他個人出品的菜餚上桌期限只有兩個星期，兩週後便不會再出同一菜色。「我不再做同一菜色的原因並非是我高傲，而是當不斷重覆出同一個特色出品時，食客會感到厭倦。吃京鴨可以吃一年，因為它的價錢便宜，但fusion菜較貴，當你厭倦同一菜色時，就會覺得價錢太貴了。」這就是fusion菜要面對的挑戰和困難。

為了保持新鮮感，Marcus坦言要不斷研製新菜色，他會翻看烹飪書籍和雜誌，有時更會到超市買材料回來，靜靜坐下思考怎樣做一道別出心裁的菜餚，思考的過程就是他靈感湧現的時刻。他分享道︰「別人有的東西我也有，客人可以拿來比較；但別人沒有的東西我有，就是我的獨特之處。」當呈現到市場沒有的視覺享受與味道時，自能抓住客人的胃口。
吸納其他煮法　研發新菜色

Marcus曾學習西式烹飪，他對西式菜沒有太大興趣，卻想了解它的煮法，認為它的一些煮法比較健康。他指自己學習西式菜的時間很短，只能取其重點和好處，回去自行研究怎樣用這種煮法來烹調粵菜。Marcus在取材其他煮法時，特別會學習不同蔬菜的營養價值，甚麼溫度會令鈣質流失，這些是西式烹飪尤其注重的地方，令他在煮粵菜時更善用食物的營養配搭。「現時呈現一個菜色出來，客人最希望聽到的是他吃的這道菜的價值。」

現時，Marcus計劃轉做研發的工作為主，談到這時怎樣的工作時，他笑指這是一項很「虛」的工作，需要自己坐下來，看看書，安靜思考，然後自己找資料，看所有原材料是否可以融合一起，要很清楚所有材料才能決定是否做這道菜，由虛構到變成實實在在的一個出品，這個過程就是研發。「海外天」本來是沒有研發崗位，筆者也鮮有聽聞類似的職位，Marcus就透露，老闆希望餐廳有更多的出品，目前的人手分配上，沒有人有空檔做這項工作，所以他從大廚的角色退下來，現在多與客人溝通，了解他們的喜好，從而來研發新菜色。筆者深信，這項轉變必須要團隊的配合、老闆的信任才能成事，我們期待他有更多的新作品出現，讓食客得享口福。

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Marcus炮製的fusion菜

• • 京鴨搭紫菜粉醋飯

一般的京鴨都是配京皮、黃瓜、蔥絲，Marcus卻改為用醋飯，材料上更是專門用日本米，飯內混入切粒青瓜，而醋飯一般配紫菜較好吃，所以他在醋飯上撒上日本紫菜粉。吃時可以把京鴨搭在一個醋飯上，猶如吃壽司的感覺一般，同時也品嚐到京鴨的熏烤味。Marcus故意把紫菜粉醋飯與京鴨分開擺放，沒有把京鴨醬拉到醋飯上，讓兩者分得清清楚楚，因為京鴨醬是很霸味的東西，會搶過醋飯和紫菜粉的味道。京皮是用麵粉做的，去不了油膩味，但配上醋飯卻可去掉鴨臊味，讓人足以吃上好幾件。

• • 奶香芝士杏仁龍蝦球伴煙熏三文魚蕃茄焗飯

這道菜右邊是三文魚伴沙拉，中間是燉過的zucchini（西葫蘆）搭上薯泥，上面有奶香芝士杏仁龍蝦球，左邊是芝士焗飯，飯是粵菜炒飯，加了芝士，放在蕃茄內焗。最特別的是伴碟的醬汁，乍看這種西式擺碟以為是以意大利黑醋來伴碟，誰知Marcus卻用上滷水汁，因為他想到白飯配滷水汁是最好吃的。而青色的一點點，則是用醋、油、薄荷葉製作，滴在碟上時是水來的，但進餐的過程中，隨着碟變冷，汁液會凝固，當吃完整個餐後，可能會覺得有點飽，可以吃上這些薄荷粒，有助消滯，之後又可以享用甜品了。