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亞洲菜越來越受歡迎

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當上個世紀40年代的澳大利亞老兵看到今天的上班族在午休時間吃著壽司,他們可能會覺得當年二戰時期與日軍作戰,是日本人最後贏得了戰爭。
的確,過去的這麼多年,澳大利亞人的飲食習慣發生了很大變化。雖然,南歐的飲食文化依然在澳大利亞有著根深蒂固的影響,諸如意大利的通心粉和奶酪,以及披薩,但是亞洲餐對於澳大利亞的影響也是很大的,尤其在澳大利亞的大部分歷史中,中國人並不多,但每個人口超過數千的鄉村小鎮似乎都有中餐館。因此,中國菜的味道早就為澳大利亞人所熟悉。

中國菜的歷史


澳大利亞可買到的中國食品的歷史可以追溯到1850年代,當時第一批中國移民在金礦的餐館中工作。這些中國人開的餐館給金礦的工人提供伙食,而且要迎合中國人和歐洲人的口味。淘金熱時期,維多利亞州有很多這樣的中餐館,後來在別的地方也開始了同樣的故事。

實行白澳政策後,反華情緒在社會各階層普遍盛行,華人移民經歷了短期跳水。這項政策使中國人移民澳大利亞變得更加困難。整個中國文化,包括餐館在內,都經歷了很長時間的低迷。

但事實上,中國菜很受澳大利亞人和深夜工作的人士喜歡,城市工人,當地華人企業的供應商以及在醫院輪班結束的護士和醫生也開始在中餐廳吃飯或點中餐的外賣,他們非常感謝在晚上幾乎關閉的城市裡,在中餐館裡還能得到熱情接待。
1930年代,澳大利亞修改了法律,允許中餐館從中國帶來臨時簽證的勞工,於是,從那時開始中餐館開始日益增加。
尤其到了二戰時期,澳大利亞人對中國人的態度也出現了轉變,他們更多的同情中國人,那個時候也是中國人移民澳洲的一個浪潮,很多人在餐館工作,另外的一些人就去開辦中餐館。

當美國軍人大量湧入澳大利亞的時候,他們對於中餐的需求大大的增加了,這也刺激了中餐館的增加,一直到1958年,甚至是1966年,隨著《澳大利亞白人法案》的修訂,才開始鼓勵亞洲移民,尤其是中國移民。

為什麼獲獎廚師幾乎都是白人?

在澳大利亞,幾乎可以找到全世界的美食,但是翻閱高端餐廳指南的頁面或預訂澳大利亞屢獲殊榮的餐廳,情況卻不同。在澳大利亞,有那麼多亞洲的美食,甚至很多餐廳混合了亞洲不同國家的特色,但是,獲獎廚師幾乎都是白人。頂級廚房和高級食客可能依賴於來自不同背景的廚師,但決策者,所有者和大牌廚師通常都是白人。
每年,澳大利亞最有影響力的兩本食品出版物《美食家旅行者》和《美食指南》宣佈了年度廚師。該獎項旨在表彰創造力,技術以及推動行業發展的個人。

自2013年以來,每位獲勝者都是白人。在澳大利亞的餐廳大獎中也是如此。大多數由《美食指南》(Good Food Guide)授予帽子的餐廳或由《美食家旅行者》(Gourmet Traveler)授予星級的餐廳都有白人主廚和白人老闆。

即便是日本餐廳,目前,最精緻的亞洲美食就是日本餐廳了,當時,它仍然是71%的白人老闆和56%的白人廚師。

這其實也說明了,亞洲餐在澳大利亞的影響力,或者說亞洲餐已經融入了澳大利亞白人的世界。事實上,走進澳大利亞大都會的任何一家昂貴的餐廳,都會會看到一群具有不同文化背景和語言的廚師和廚房幫手,這就是佐證。

亞洲菜沒想像中那麼融入

當你以為亞洲菜已經完全成為本地人心中的一部分,悉尼大學的學者Jane Chi Hyun Park博士給了我們一個答案:非西方的烹飪傳統在像澳大利亞這樣的白色殖民國家中經常被視為異國情調。比如,在斯里蘭卡的一個村莊做飯的婦女是「文化」,而Marco Pierre White的創作是「藝術」。這意味著,在被視為「藝術」與被視為「文化」之間存在雙重標準。
這是一種錯誤的二元體系,但是被媒體永久化了,在這種二元體系下,藝術通常是受過教育的白人的領域而文化指非白人、非西方人的範疇。

如果是亞洲裔的人想要獲得好評,就得讓西方的觀眾覺得很酷。

廚師Kylie Kwong or David Chang就說, 首先需要接受西餐(通常是法國菜)的培訓,然後必須展示自己的技藝,融合自己的文化和底蘊,並與眾不同。

結語

如今,幾乎各個大型超市都有亞洲食品專櫃,可以買到常用的亞洲菜食材,這也意味著本地人已經把亞洲的一些食材融入進了自己的生活中去。

許多澳大利亞人讚揚多元文化的好處,但對其他文化的這種接受往往比飲食習慣更進一步。然而,當發現阿富汗人可以用米飯和烤肉做出驚人的事情,就很難再將阿富汗僅僅視為野蠻的荒地。同理,花更多時間自己嚼咖哩,那麼肯定會在通過印度人時不會再向他們大喊「咖哩」了。

當Dim Sim點心已經深入人心,當海藻、生魚片、芥末成為普遍的食品,當越南粉已經去到了郊區,這就更加說明亞洲美食在改變澳大利亞人的飲食習慣。

隨著人們尤其是年輕人或者小孩子吃到了亞洲菜之後,他們會愈加習慣辣味、香料等等,如何能讓人們適應不同的飲食,或者在飲食中的困難,那就把一切都留在餐桌上吧。

而澳大利亞的亞洲菜,其實也越來越貼近澳洲人的口味,就跟100年前一樣,適應不同的需要,澳洲的四川火鍋、宮保雞丁真的跟中國一樣嗎?每個人心中都有答案。

中餐在澳洲的歷史

十九世紀中葉,首批講廣東話的中國人蜂擁到維州來淘金,把粵菜帶到了澳洲。據記載,澳洲第一家中餐館於1854年開業,是在維州Ballarat金礦區,以老闆John Alloo命名的餐廳,餐廳最初供應的是烤牛肉和李子味的布丁等。在一本1865年出版的畫冊中, Samuel Thomas Gill畫出了這間餐廳。圖上,餐館是一棟木制結構的房子,門口有盞燈,掛在一個篷子上,餐廳的名字被寫在正門的牆上,「John Alloo中餐廳」(John Alloo’s Chinese Restaurant)。 它口號是「我們隨時供餐」(Always Ready)。門外,有熙熙攘攘的人流,有人挑著扁擔,有人在乞討,有人在交易,有食客上門,還有小狗在追逐嬉戲。 這是對當時礦區生活的寫照。John的第一家中餐館激勵了更多的華人在當地開餐廳,推動了澳洲傳統飲食的大變革。

然而,澳洲人開始喜歡上中餐是從一種中式點心開始的。

1945年華裔廚師威廉(William Wing Young)發明了中式點心Dim Sim,有不少澳大利亞人帶會經常帶著自家的鍋盆到中餐外賣店購買點心。 與此同時,很多華人餐館為了適應當地澳洲人的口味,而專門推出了被澳化了的中餐。

春捲、檸檬雞、鐵板豉椒牛肉、鐵板蒙古羊肉、糖醋裡脊、炒飯等菜品,也成了澳洲人對中餐的印象。 雖然本地華人並不喜歡這些所謂變了味的中餐,可是澳大利亞人卻對此情有獨終。

早年,中餐主要是以粵菜為主,而現在中國幾大菜系餐館在澳大利亞都可以找到。中餐之所以在澳大利亞佔有不敗之地,大部份人相信是因為它種類繁多而價格便宜。

近年來,由於中澳貿易頻繁很多企業家來澳洲擴展商機,以及大批留學生赴澳留學。 在澳的中餐館種類也日益豐富起來。 不僅有傳統八大菜系的餐廳如:魯菜館、川菜館、粵菜館、淮揚菜館、閩菜館、浙菜館、湘菜館、徽菜館等,還有具有地方特色的小飯館為食客提供各地的小吃,如蘭州拉麵,新疆大盤雞,陝西肉夾饃,鴨血粉絲,甚至還有天津煎餅果子等等。
就是在這樣一個多元化生活方式和飲食文化相融合的澳大利亞,創新型中餐開始在這裡萌芽壯大。

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