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鍾情粵菜 敢於創新 來自馬來西亞廚師Marcus Cheng

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鍾情粵菜 敢於創新
來自馬來西亞廚師Marcus Cheng

採訪/撰文︰顏海倫
圖︰受訪者提供

早前,位於墨爾本的海外天酒樓誠邀《同路人》員工進餐,當天兩款精彩菜餚——醬皇蒜香骨伴油條及滋味醬百花豆腐配油炸芥蘭絲,把傳統粵式菜加以創新,通過不同的配搭,加上獨家製作的醬汁,既帶來新鮮感,也很美味,令筆者非常難忘。了解之下,得悉大廚是來自馬來西亞的廚師Marcus Cheng,他喜歡煮食,熱愛粵菜,更有大膽的嘗試和創新,引起了筆者的好奇,於是就促成了是次訪問。

年少已學粵菜

Marcus在13歲時,對讀書沒有興趣,便跟着大伯去香港,大伯娘是香港人。他喜歡吃東西、煮東西吃,由於大伯是在酒樓做廚的,於是跟隨大伯慢慢學習廚藝,這數年他持的是監護簽證,直至18歲成年,簽證告終,他便決定回流馬來西亞。

當時Marcus希望把從香港學來的粵菜,融合馬來西亞的粵菜,看看會否製作到一些與市面普遍不同的特色粵菜。他發覺傳統香港粵菜不受馬來西亞人接受,他們由小到大吃不同種族的餐,偏好各種香料及較重的口味,傳統粵菜較清淡不為馬來西亞人青睞,反而將兩地粵菜合而為一,出來的效果較為人所接受。

在馬來西亞,他主要煮粵菜,也煮西餐及另類的地道小吃,他主要是做到會,在客人預約餐單後會預先搜索菜單及材料,到當天即席弄給客人吃,那時開始已開始做fusion菜。直至他覺得自己可以較好控制馬來西亞與香港的粵菜時,他很想到其他地方發展。當他在網絡上搜查資料,發現澳洲的本地人對粵菜的接受程度比其他西方國家都高,所以25歲時的他選擇來到澳洲。這對他來說是人生新的一頁,他要重新捉摸澳洲唐人的口味。

那時,Marcus獲西澳珀斯一間中餐廳工作擔保,可以移民來到澳洲,多年一直在西澳工作。他回想,在西澳的日子比較平淡,每一天都是恆常上下班,沒太多煮食的靈感,也無須有創新的空間。因此兩年前,當他因朋友的介紹而認識墨爾本海外天的老闆,大家經過溝通,令他覺得工作理念、方向一致時,Marcus便轉而到墨爾本工作,受騁於「海外天海鲜酒家」,希望把握機會,在煮食上有所拓展。

對粵菜情有獨鍾

Marcus對粵菜情有獨鍾,甚至到了執迷的地步,「我最大的滿足感是直至到現在30歲的我,仍未放棄粵菜。」市場的變化令很多人放棄粵菜,寧願選擇其他菜種,不過他沒有因市場的喜好而屈服,這份執着是他最自豪的地方。他回想到在香港回馬來西亞,臨上機前,他的香港師傅跟他說的一句話令他很深刻︰「不要因為拿工資而炒一個菜,而要因為興趣而炒菜。」這句話令他銘記在心,時不時都提醒着自己。

雖然Marcus對粵菜很執着,不過他並非不會變通的廚師。他以fusion菜的形式,為粵菜加入了其他的元素,例如在擺設上花上更多的心機,使人在吃的時候有視覺的享受。擺設上有更多的變化,但他強調放在碟上的「裝飾」都會用上健康的食材,更保證呈顯出來的菜是整碟都可以讓人吃的。Fusion粵菜的味道又如何呢?Marcus指,他會盡量保留原有的粵菜味道,雖是西式擺碟,但仍是粵式材料、粵式口味。

Marcus從不會試自己煮的菜,但他是一個負責任的廚師,會從別人的反應了解菜色的味道如何,如果十個人中有五個人說這道菜不好,這道菜在他眼中已可作廢,曾經他試過煮同一菜色作廢兩次,這道菜他就再也不煮,他這樣說︰「每一個喜歡煮東西的廚師都會對自己的出品負責,如果同一菜色再做仍沒有理想效果,就代表自己還沒有足夠能力駕馭這個菜色,也表示自己的能力還需要提升。」可見他認真的做事態度。

Marcus指墨爾本的海鮮種類較多,他在這裏較容易發揮海鮮,直言自己對海鮮、海味較有研究,也是他最大的興趣。當問及令他最深刻、最花心思的一道菜色時,他指是燉湯,他自認為以前做的燉湯很難喝,期間花費了很多努力,才做到現時客人認為好渴的燉湯。

海外天給予自己發揮的舞台

Fusion菜一般售價都較貴,跟傳統粵菜價錢相差甚遠。Marcus現時工作的海外天餐廳是一間粵式茶樓,乍看之下,食客應多是飲茶吃點心而已,令筆者不期然疑惑︰在這裏做fusion菜可行嗎?對此,Marcus表示,過往在珀斯沒有太大的拓展空間,食材也沒墨爾本那麼多。他很感恩這兒有一個平台讓他嘗試不同菜式,老闆非常鼓勵他,對他說︰「我需要一個盡責的廚師,你這個廚師需要一個舞台。」他很感謝海外天的老闆給予他發揮的舞台,fusion粵菜是他一直想做的菜式。另一方面,當時他推出fusion菜之先就詢問過客人的意見,綜合了不同客人的看法,得出的回應是他們都很樂於嘗試。Marcus一天晚上只做八個位的fusion菜,數量有限,他解釋說fusion菜要夠人手才能煮很多份量,所以為了保持水準,不讓客人失望,他會限制份量,盡心呈現最好的成品給客人。

現時,Marcus工作的餐廳主要針對熟客來做fusion菜,通常客人提早告訴他人數、想吃的種類,他就會以自己的角度,構想特別的菜色給客人。更有趣的是,他的菜色是有「時間限定」的,每一道他個人出品的菜餚上桌期限只有兩個星期,兩週後便不會再出同一菜色。「我不再做同一菜色的原因並非是我高傲,而是當不斷重覆出同一個特色出品時,食客會感到厭倦。吃京鴨可以吃一年,因為它的價錢便宜,但fusion菜較貴,當你厭倦同一菜色時,就會覺得價錢太貴了。」這就是fusion菜要面對的挑戰和困難。

為了保持新鮮感,Marcus坦言要不斷研製新菜色,他會翻看烹飪書籍和雜誌,有時更會到超市買材料回來,靜靜坐下思考怎樣做一道別出心裁的菜餚,思考的過程就是他靈感湧現的時刻。他分享道︰「別人有的東西我也有,客人可以拿來比較;但別人沒有的東西我有,就是我的獨特之處。」當呈現到市場沒有的視覺享受與味道時,自能抓住客人的胃口。
吸納其他煮法 研發新菜色

Marcus曾學習西式烹飪,他對西式菜沒有太大興趣,卻想了解它的煮法,認為它的一些煮法比較健康。他指自己學習西式菜的時間很短,只能取其重點和好處,回去自行研究怎樣用這種煮法來烹調粵菜。Marcus在取材其他煮法時,特別會學習不同蔬菜的營養價值,甚麼溫度會令鈣質流失,這些是西式烹飪尤其注重的地方,令他在煮粵菜時更善用食物的營養配搭。「現時呈現一個菜色出來,客人最希望聽到的是他吃的這道菜的價值。」

現時,Marcus計劃轉做研發的工作為主,談到這時怎樣的工作時,他笑指這是一項很「虛」的工作,需要自己坐下來,看看書,安靜思考,然後自己找資料,看所有原材料是否可以融合一起,要很清楚所有材料才能決定是否做這道菜,由虛構到變成實實在在的一個出品,這個過程就是研發。「海外天」本來是沒有研發崗位,筆者也鮮有聽聞類似的職位,Marcus就透露,老闆希望餐廳有更多的出品,目前的人手分配上,沒有人有空檔做這項工作,所以他從大廚的角色退下來,現在多與客人溝通,了解他們的喜好,從而來研發新菜色。筆者深信,這項轉變必須要團隊的配合、老闆的信任才能成事,我們期待他有更多的新作品出現,讓食客得享口福。

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Marcus炮製的fusion

    • 京鴨搭紫菜粉醋飯

一般的京鴨都是配京皮、黃瓜、蔥絲,Marcus卻改為用醋飯,材料上更是專門用日本米,飯內混入切粒青瓜,而醋飯一般配紫菜較好吃,所以他在醋飯上撒上日本紫菜粉。吃時可以把京鴨搭在一個醋飯上,猶如吃壽司的感覺一般,同時也品嚐到京鴨的熏烤味。Marcus故意把紫菜粉醋飯與京鴨分開擺放,沒有把京鴨醬拉到醋飯上,讓兩者分得清清楚楚,因為京鴨醬是很霸味的東西,會搶過醋飯和紫菜粉的味道。京皮是用麵粉做的,去不了油膩味,但配上醋飯卻可去掉鴨臊味,讓人足以吃上好幾件。

    • 奶香芝士杏仁龍蝦球伴煙熏三文魚蕃茄焗飯

這道菜右邊是三文魚伴沙拉,中間是燉過的zucchini(西葫蘆)搭上薯泥,上面有奶香芝士杏仁龍蝦球,左邊是芝士焗飯,飯是粵菜炒飯,加了芝士,放在蕃茄內焗。最特別的是伴碟的醬汁,乍看這種西式擺碟以為是以意大利黑醋來伴碟,誰知Marcus卻用上滷水汁,因為他想到白飯配滷水汁是最好吃的。而青色的一點點,則是用醋、油、薄荷葉製作,滴在碟上時是水來的,但進餐的過程中,隨着碟變冷,汁液會凝固,當吃完整個餐後,可能會覺得有點飽,可以吃上這些薄荷粒,有助消滯,之後又可以享用甜品了。

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