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烹飪是一種藝術 — 專訪名廚Leslie Chan

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採訪/撰文︰顏海倫
圖︰受訪者提供

說到飲飲食食,誰人不愛?煮東西卻非人人喜歡,更何況煮好一道菜,要兼顧色、香、味,實在不是容易的事。然而,由香港移民到澳洲的陳國榮(Leslie Chan)卻把烹飪當成製作藝術品一樣,不只要好吃,更要好看,讓人吃得快樂。他更希望把自己的技藝帶到澳洲,融合中西的文化,推動澳洲飲食的發展,促進文化交流,這份對烹飪的喜愛由小已經開始,發展到如今仍然熱情不減,着實令人好奇他的故事。


烹飪興趣從小開始

Leslie指自己年紀小的時候已經對烹飪很有興趣,這一切都是受祖母影響。4歲的時候,每次祖母煮飯他都會在旁邊看着,6歲時已經去買菜,到7-8歲時甚至開始自己動手煮飯。至於為甚麼會想做廚師呢?Leslie笑言是因為中學到餐廳做暑期工時,被廚師的形象吸引,他看到廚師戴着白色高帽,穿着全白制服,就覺得他們很酷,開始幻想要當起廚師來。於是中五畢業後,他便到職業訓練學校讀相關的課程,於95至96年開始投身廚師的行業,甚至在國際著名的五星級半島酒店當過大廚。

由於在國際酒店工作,當時的大廚大多來自歐洲,Leslie發現語言溝通很重要,97過後本地廚師增多,反而學到的東西少了很多,於是他很想提升自己,便於1999年前往澳洲求學,先在Holmesglen Institute of TAFE修讀了Diploma of Hospitality(餐飲服務文憑),其後於墨爾本的Latrobe University 再修讀Hospitality and Tourism Management(餐飲與旅遊管理)的學士學位。在澳洲進修了數年後,在2004年他返回香港,當時認為去澳洲只是暫時的學習生涯,還未真正想移民澳洲,於是他加入了香港迪斯尼樂園度假村參與開幕小組的工作。

然而,香港的工作生活非常忙碌,Leslie是一名基督徒,在中學時已經信主,繁忙的工作令他很多時都不能參與教會聚會,他渴望有穩定的教會生活,加上當時已經有女朋友,想到未來結婚以後,希望生小孩,為了令小孩有更好的生活環境,2006年便決定重返澳洲,並在此處定居。

中西飲食文化的交融


由於Leslie之前已經在澳洲讀過好幾年書,加上在國際酒店工作過,所以到澳洲定居後語言並未成為他的困擾,反而他深深感受到香港與澳洲的文化差異。因着文化背景不同,與西人廚師合作時,他們常常覺得華人喜歡自成一圈,不愛與他人溝通,身為華人的他要更努力和更主動,提醒自己在團隊裏要多作交流。

Leslie由香港走到澳洲,體會過兩地的飲食文化,他指香港這個曾經的美食之都,現在已經漸漸式微,人們多因為工作忙碌而外出吃飯,但對飲食的追求不如以往。相反,澳洲的生活氣息很輕鬆,人們開始認同飲食的重要,政府的支持也大大增加,在Leslie移民的那幾年,澳洲的廚師短缺,政府降低工作簽證的要求,讓更多廚師來澳工作,使澳洲在飲食方面走向跨文化、更為多元,甚至比香港優勝。

傾談的過程中,Leslie着筆者猜猜現時澳洲人最常吃的食物類別是甚麼,筆者初時還以為是典型的意粉,Leslie卻說不是,然後告之答案——原來是漢堡!至於亞洲菜佔第二位。亞洲菜於近年愈來愈受澳洲人歡迎,走在街上,隨時會看到各式各樣的亞洲食店,有日本的、韓國的、中式的等,Leslie表示這是源於澳洲人多了出外旅遊,例如去越南、泰國、中國等,見識過其他地方的美食,開始對亞洲食物感到興趣。

就着這種多元化的飲食特色,Leslie在烹調上也有不同的轉變,他喜歡將中西特色混合,筆者立刻想到這豈不是現時愈來愈流行的Fusion菜嗎?Leslie立刻回應說其實現在澳洲有分「Fusion」與「Modern Australian」兩種烹調方式,「Fusion」是指把兩個國家的文化混在一起,這是未來十年都會在市場佔一席位的,而「Modern Australian」則是用澳洲的食材,但以不一樣的手法來處理和烹調。隨着澳洲華人愈來愈多,中西交融的概念漸為人關注和推崇,Leslie也致力在跨文化菜色上,讓西方人認識中華文化。

自稱美食藝術家

Leslie分享道,其實廚師分兩種,一種是很喜歡吃東西的,所以通常長得很胖;另一種則是很享受煮食,很想分享其中的喜悅,以及藉着飲食聚合人群。他就是屬於後者,並坦言最享受的一餐飯,並非於五星級食府吃的美食,而是與家人進食的一餐。

問及Leslie由最初想做廚師的原因到現在有何不同,他用帶點開玩笑的口吻說,他現在會視自己為藝術家,而非廚師,然後補充道,因為烹飪是一種藝術,他就是「food designer」,每一道菜色也是一場表演,是表現自己才華的機會,他至今仍然不斷學習,嘗試不同的方式,並笑言自己有點藝術家的執着,非常追求完美。若然有靈感枯竭的時候,他會靠着信仰和家人的支持,突破瓶頸,也會多出外吃飯,去不同的城市,參考不同飯店的菜。言談間Leslie向筆者展示了其作品的照片,每一道菜恍如一幅畫,或是一件藝術品,的確很賞心悅目。

最能令他展現才華的機會就是參與烹飪比賽,這也是他來到澳洲後最深刻的經歷。他參加過州份與全國性的比賽,在2015年與2016年,他於兩屆澳州烹飪挑戰比賽(Australian Culinary Challenge)中贏得國家冠軍,榮獲最傑出廚師。他認為這些比賽既可以證明自己能力,又可以結交行內的專業廚師,在廚藝上互相切磋、交流。

於2006年Leslie重返澳洲定居時,曾短暫於著名的Sofitel Hotel和Kooyong Lawn Tennis Club裏工作過,但他作了重要的決定,在職業上改變自己的方向,返回曾經讀書的地方——Holmesglen TAFE,開始他教授烹飪的時期,一共教了9年。同時,他積極參與社區活動,於2007至2015年參與Melbourne Master Cooking Class(Food and Wine Festival)。Leslie開班授徒的想法單單是因為想貢獻社會,希望把他多元化的經驗傳遞給新興一代的廚師,提攜後輩。烹飪班上華人和西人參半,不同年紀的人都有,但都表現了對飲食的熱情,可謂「學無前後,達者為先」。Leslie直言有些廚師可能會擔心「教曉徒弟無師傅」,但他完全沒有這種顧慮,會把自己所知道的通通傳授給學生,反映出他對烹飪是由衷地喜愛,且樂於與人分享。

不斷尋求突破

教書多年,開始迎來一個轉捩點,似乎一直不停的付出,自己不見進步,沒有吸收新的東西。於是在2012年,Leslie決定加入澳洲廚師會(維州分部),成為委員會的一份子,今年他更成為該廚師會的主席。這個廚師會是環球性的,一來他有機會接觸更多世界各地的廚師,藉着烹飪的分享、交流,提升個人的煮食造詣,二來可以將中澳美食更廣泛地推向全世界。近年,他更放棄教書,加入了德國公司「Rational」(銷售煮食器材,以萬能烤箱為主),成為業務開發經理和顧問廚師,主要負責發展亞洲市場,幫忙作語言溝通,並作飲食試範。雖然放棄教書遭很多朋友反對,但他認為這是一個新的里程碑,這份工作將讓他有機會接觸華人(過往多與西人打交道),又可以前往不同的州分,增廣見聞。他更向筆者分享一件感恩的事,說他加入公司後接到的第一個客為「太平洋海鮮餐廳」,老闆是一名基督徒,他把這視為一項祝福。

至於在各種烹飪比賽上,他自己的角色也有所轉變,他少了參與比賽,反而是以評審的身份出席,當他看到各個廚藝界的新鮮人戰戰兢兢地來到比賽場所,專注而認真地處理食材、烹調,以至小心翼翼地擺放好自己的菜色,他就心有戚戚焉,作為一個過來人,他十分明白新晉廚師的緊張和徬徨,希望自己可以給予他們一點鼓勵和支持,並在適時作出提點,讓他們有所進步,這種熱切傳承的心令人動容。
Leslie希望私下在閑餘時間,可以嘗試弄私房菜,以食會友,與朋友分享生活的點滴。

後記

成功的男人背後總有個賢慧的女人,Leslie很感恩在自己為事業打拼的過程中一直有太太的支持,替自己打點家裏的一切。可能或多或少受到他的薰陶,他現在兩名分別六歲與四歲的孩子對食物都很有要求,之前六歲女兒生日時,更辦了一個小型的煮食班,讓其他小朋友也一起參與,發掘烹飪的樂趣。筆者相信,正是Leslie由心而發對煮食的熱情,才深深感染到自己的孩子。

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